Les mangeuses de rouge à lèvres de Casablanca (81) – Le cornet avec de fèves

     Une collation sur la rue est différente d’un pays à l’autre, d’une ville à l’autre. Ainsi, à Washington on peut  acheter un “hot dog” avec beaucoup de “ketch – up”, à Bucarest on peut obtenu pour un dollar trois saucisses avec une cuillère à café de moutarde, et à Casablanca on peut obtenir pour un quart de dollar un cornet de papier rempli à environ 20 grains de fèves (n.a.genre de graines de haricot deux fois plus grandes) bien saupoudrés de “ras el hanout”. Avec une pause d’un an, dans la période entre 1994 et 2000, quand j’ai accordé assistance didactique au Maroc, j’ai eu l’occasion à connaître assez bien la cuisine locale, située sur l’une des premières places dans le monde, mais après “la grande cuisine”, qui comprend le bien connu… savarin, inventé par le maître et le moraliste français… Anthelme Brillat – Savarin (n.a. 1755 – 1826), l’auteur du traité “La psychologie du goût”.

     Sur les friandises des Principautés Unies de l’an 1870 on peut apprendre quelque chose en prennant comme “guide” les goûts de Ion Creanga, appelé à l’époque par certains blagueurs “le prêtre crème fleurette” Ainsi, à une table, l’illustre junimiste (n.a. membre de l’Association Culturelle “Junimea”, crée en 1863 à Jassy) ne perdait pas de temps avec “zămoreală” (n.a. aliment non substantiel, fait avec trop de l’eau pour être sufisant à plusieurs començals), mais  “il ne mangeait plus qu’un pot de boulettes à base de millet, avec des morceaux de lard, un poulet rôti sur une tuile de bois et enduite avec de l’ail et en plus une jatte avec de tartes moldaves, dites «jupes troussée», lesquelles il… “«les offensait» avec  de la crème fleurette”.

     J’ai eu l’occasion de discuter sur la cuisine marocaine avec un spécialiste dans le domaine, que je l’ai rencontré par hasard à Agadir, où j’ai été invité par Bahits Aalami à passer un week-end dans sa petite villa du centre de cette station balnéo-climatique.

     Il était 22 heures et la température d’autour 20 degrés Celsius, normale pour le mois d’Avril à Agadir, sortait le monde de la maison. Avec mon ami nous avons rejoint les nombreux habitants et touristes, qui se promenaient sur le boulevard éclairée, qui borde la plage. Cette promenade était assistée par de spectateurs disposés des deux côtés de ce “corso” à Agadir. Beaucoup de ceux trouvés sur la plage étaient assis ou allongés directement sur le sable. Dans les endroits les plus sombres, du côté de l’océan, cachés en quelque sorte des regards indiscrets des curieux ou… des policers, il y avait de groupes de gens qui consommaient… de bière en bouteille ou en boîte. Et qu’est-ce que c’est de plus facile que de cacher dans le sable les emballages respectifs? En fait, seuls les travailleurs employés pour nettoyer la plage chaque matin savent combien de sacs en plastique peuvent être remplis avec ces déchets! Nous marchions lentement à travers la foule, en consommant de fèves chaudes et bien saupoudrées avec un mélange d’épices, achetées à un vendeur ambulant. À un moment donné, nous a salué un jeune homme, qui s’est avéré à être Moualim (n.a. Maître) Tabaj (n.a. Cuisinier), un ancien étudiant de Bahits. Parce que, avec un diplôme en sociologie il n’a pas trouvé de travail, Moualim a suivi les cours professionnels de cuisinerie et maintenant était devenu maître cuisinier d’un hôtel cinq étoiles à Agadir.

     – Je suis convecu que je peux obtenir beaucoup d’informations… théoriques de la gastronomie marocaine, je me suis adressé à Moualim .

     – Tout d’abord, je dois souligner que la cuisine marocaine ne se reduit pas seulement au couscous, mais est très diversifiée, ce qui explique pourquoi on mange… beaucoup dans notre pays, comme aux États-Unis, où il y a un grand nombre d’obèses.

    – Cette coutume est aussi vieille que l’humanité. Dans le Livre de Daniel, dans l’Ancien Testament, il est écrit que “le roi Belshazzar fit un grand festin à mille de ses seigneurs, et a bu du vin avant eux”, l’a approuvé Moualim.

     – L’usurpateur romain Maximus Magnus Clemens (n.a. 383 – 388) a avalé… 30 kilogrammes de viande en un seul repas. L’empereur Caius César Auguste Germanicus (n.a. 37 – 41), également connu sous le nom de Caligula, a été mentalement déséquilibré et à la table. Ainsi, il est dit qu’il a bu… perles dissoutes dans du vinaigre, m’a completé le maître cuisinier.

   – Vous, les Marocains, vous mangez beaucoup,  particulièrement pendant le Ramadan, j’ai tenu à faire cette observation .

   – Il est vrai que durant le mois sacré nous ne mangeons pas, mais nous emmagazionons. Nous faisons un “kirch el soulb”, c’est à dire un ventre dur pendant la nuit, parce que le lendemain nous ne mangeons plus jusqu’après le coucher du soleil, est intervenu Bahits.

   – Le premier livre importante de cuisine a été “Le Viander”, écrit en 1375 par Guillaume Tirel, mieux connu sous le nom de Taillevent, qui a été le maître cuisinier à la cour du roi Charles IV (n.a. 1346 – 1378). Ce livre est un véritable guide d’utilisation des épices, a continué Moualim.

    – Et ces fèves sont très épicées, j’ai remarqué.

   – Pour être plus savoureuses, mais jusqu’on a  découvert le réfrigérateur, les gens utilisaient des épices en grandes quantités afin de couvrir le goût de viande… pourrie ou… faisandée. Par exemple, le grand tétras, après avoir été nettoyé d’entrailles, était laissé dans le vent pour se faisander jusqu’à ce… que lui tombaient les plumes de la queue.

   – Oh, dégoûtant! Voilà, pourquoi je n’ai pas été attiré par la chasse, a avoué Bahits. Mais, Moualim, mieux raconte au monsieur Doru sur ​​des plats.

   – Oui , je suis impatient d’écouter, j’ai admis .

   – Mieux je vous invite venir demain au déjeuner à l’hôtel où je travaille. Dans ce palais de délices, je vais vous préparer dans le cadre du buffet suédois tout ce que vous voulez de la cuisine marocaine, sans que je vous… ruine trop! m’a incité Tabaj.

   – Combien me coûte cet… invitation? j’ai voulu être mieux informé.

   – Peu importe ce que et comment vous mangez, le prix est fixe, à seulement 120 dirhams, ce qui ne signifie pas grand-chose pour le salaire d’un professeur universitaire, a répondu le maître cuisinier de l’hôtel cinq étoiles.

   – C’est cher, très cher, on ne peut pas négocier, disons… euh… 60 dirhams? j’ai dévoilé une partie de mes compétences mercantiles.

   – Il est impossible, mais vous allez recevoir une facture signée et cachetée. Ce que je peux faire en plus pour vous c’est de ne pas inclure dans le prix et un verre de ce qui est appelé dans les pays du Maghreb “boukha”, c’est-à-dire une boisson alcoolisée à base de dates, ce qui est un vrai délice, m’a fait une concession le disciple de Bahits .

   – Je connais cette boisson parce que… je la prépare personnellement dans mon studio à Casablanca. Elle est aussi délicieuce que la boisson alcoolisée préparée à partir… de prunes, qui en Roumanie s’appelle… “tuica”, j’ai voulu informer  le maître cuisinier de l’hôtel cinq étoiles à Agadir.

 

 

Doru Ciucescu

 

Le texte fait parti du volume en cours de traduction

“Les mangeuses de rouge à lèvres de Casablanca”

(La traduction du roumain et l’adaptation sont réalisées par l’auteur lui-même)